Laporan teknis ini berdasarkan investigasi pada proyek Keripik Pisang Manis akan dilakukan sebagai kegiatan penghasil pendapatan untuk NGO Savings Group di Bangladesh.
Keripik pisang adalah makanan ringan yang renyah seperti keripik kentang. Banyak dibuat dari pisang yang harus dimasak dulu (plantains). Keripik biasanya dibuat dari buah yang kurang matang dengan menggoreng irisan-irisannya dalam minyak.
Ada beberapa jenis keripik pisang:
- Pisang ?: Ini adalah pisang yang dipotong menjadi irisan-irisan dan kemudian dikeringkan dibawah matahari atau menggunakan alat buatan.
- Keripik pisang lezat: Ini adalah irisan-irisan pisang yang sudah dikeringkan lebih dahulu untuk waktu singkat (misalnya 5-6 jam) sampai teksturnya agak elastis. Sulit untuk menentukan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan karena pisang memiliki kadar air yang berbeda-beda. Lebih baik mencoba dengan trial and error. Setelah kering, irisan pisang digoreng dalam minyak panas sampai berwarna cokelat keemasan. Kemudian diperas untuk menghilangkan minyak yang berlebih, dan kemudian diberi bermacam-macam rasa.
- Keripik pisang manis: Ini adalah irisan pisang yang sudah direndam atau dicelup dalam sirup gula atau madu.
Pasar untuk keripik pisang mungkin terutama anak-anak sekolah. Label, desain, dan bahan promosi dapat disesuaikan dengan kelompok target ini.
Image: Bananachips1.jpg
[edit] Bahan Pengawet / Bahan Tambahan
Bahan pengawet adalah bahan yang, ketika ditambahkan pada makanan, akan mencegah atau memperlambat kerusakan/kebusukannya. Bahan tambahan akan membentuk tekstur, rasa dan warna produk.
Bahan Pengawet
Sulfurdioksida, karbondioksida, asam benzoic, asam ascorbic, dan asam citric.
Pemutih
Terdiri dari produk yang larut dalam air disuhu 95 C untuk variasi waktu yang berbeda. Temperatur dan lamanya tergantung pada jenis, tingkat kematangan dan ukurannya.
Penggunaan Sulphites
Bi-sulphite sodium, potassium, dan calcium meta bisulphites sodium dan potassium.
Penggunaan sodium bicarbonat
Sodium Bicarbonat
Keasaman dan pH
Keasaman dapat dinyatakan dalam konsentrasi ion hidrogen, larutan dikatakan asam jika konsentrasi ion hidrogen lebih besar dari 10. Larutan bersifat basa jika konsentrasi ion hidrogen kurang dari 10. pH = -log (H)
Enzim
Enzim dapat membuat makanan menjadi busuk. Enzim juga dapat digunakan dalam memproses makanan untuk menghasilkan produk tertentu atau mengubah karakteristik dari produk tertentu.
Aktivitas Air
Organisme mikro berkembang hanya jika ada air. Aktivitas air ditemukan untuk menyatakan tingkat ketersediaan air dalam makanan.
Tengik
Salah satu masalah dalam penyimpanan bahan makanan, perubahan dalam lemak secara umum disebut sebagai tengik.
[edit] Pemrosesan Keripik Pisang
Penting untuk mengiris pisang dalam ketebalan yang sama untuk menghindari ada sebagian yang kurang masak, dan sebagian lagi terlalu masak. Cara terbaik untuk melakukan ini adalah menggunakan pengiris sayur yang menggunakan tangan (biasanya dipakai di restoran-restoran atau hotel-hotel)atau untuk volume besar menggunakan pengiris berputar seperti yang digunakan untuk memotong daging ham dan bacon.
Bahan Baku
Pisang hijau, minyak sayur
Bahan Tambahan
Pewarna makanan kuning lemon, food grade. Garam sodium chloride, garam Beat, bubuk cabe, bubuk cumin.
Tambahan
Sodium metabisulphite
Peralatan
Wajan untuk menggoreng, sotil, sendok teh, alat pengiris, mangkuk plastik, pisau, timbangan, saringan, handuk katun, termometer.
Image: Bananachips2.jpg
Untuk membuat produk ini menggunakan teknologi yang relatif rendah dan membutuhkan peralatan yang sederhana. Masalahnya adalah pada pemasaran. Pisang biasanya dikonsumsi mentah. Untuk menjual produk pisang dibutuhkan pemasaran yang gencar.
Di Sri Lanka keripik pisang dipasarkan sebagai makanan ringan untuk dikonsumsi dengan minuman sebelum makanan utama. Contoh lain adalah keripik yang dikeringkan dan diberi rasa dipasarkan sebagai alternatif yang sehat dibanding konsumsi permen dan snak, dan ditujukan terutama untuk anak sekolah. Contoh ini memperlihatkan bahwa tidak hanya penting untuk menggunakan teknologi yang tepat, tapi pemasaran juga vital. Karena itu perlu diperhatikan untuk melakukan penilaian pasar untuk produk ini sebelum melakukan produksi dan melakukan evaluasi terhadap permintaan akan produk ini terlebih dahulu.
[edit] Referensi dan sumber lain
Banana Beer Practical Action Technical Brief [1]
Adding Value to Bananas Food Chain No 21, July 1997, ITDG
Traditional Foods: Processing for ProfitT by P. Fellows, IT Publications, 1997
Practical Action Bangladesh has produced a booklet on green banana chips production in Bengali
